Réduire les matières grasses dans les produits frits - GENIAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Innovations Agronomiques Année : 2019

Reducing the fat content in fried products

Réduire les matières grasses dans les produits frits

Résumé

Frying is one of the oldest cooking operations of food. It is often criticized: too oily foods, production of oxidized compounds, off-flavors, and toxic substances. Because it remained poorly understood, the margin of progress is considerable. The article reviews the main mechanisms controlling oil uptake, which have been evidenced during the collaborative project Fry’In and during several research projects with the industry. Oil uptake is presented as a thermodynamic process, which can be controlled by temperature and the volume fraction in air. Multiscale modeling combined with rapid imaging and microscopic observations was used to analyze the details of the immiscible flows steam-oil and air-oil at the cellular scale and at the surface of the product. The separation of time scales associated with the drainage/dripping process and forced/spontaneous imbibition enables a reduction of oil uptake by half. Based on current results, not only preventive actions can be considered to reduce oil uptake, but also physical strategies to remove it.
La friture est une des plus anciennes opérations de cuisson des aliments. Elle est souvent décriée : aliments trop gras, production de composés oxydés, odorants, toxiques. Parce qu’elle est longtemps restée incomprise, la marge de progrès est considérable. L’article fait le point sur les principaux mécanismes responsables de l’imprégnation en huile, qui ont été mis en évidence lors du projet collaboratif Fry’In et au travers du plusieurs projets de recherche partenariale. L’imprégnation en huile est présentée comme un processus thermodynamique contrôlable localement par la température et la fraction volumique en air. La modélisation multiéchelle, combinée à l’imagerie rapide et à des observations microscopiques, a été utilisée pour analyser les détails des écoulements immiscibles vapeur-huile et air-huile à l’échelle cellulaire et à la surface du produit. La séparation des échelles de temps d’égouttage et d’imbibition forcée ou spontanée permet de réduire l’imprégnation par un facteur deux. Les résultats actuels permettent d’envisager non seulement des actions préventives pour limiter l’imprégnation en huile, mais également les moyens physiques pour la retirer
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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hal-02915065 , version 1 (13-08-2020)

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Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Pas de modification

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Citer

Olivier Vitrac, Maxime Touffet. Réduire les matières grasses dans les produits frits. Innovations Agronomiques, 2019, 78, pp.81-94. ⟨10.15454/pyr2-tb73⟩. ⟨hal-02915065⟩
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